“Pablo, tengo buenas y malas noticias” dijo Florencia, responsable de calidad, mientras entraba al laboratorio de Desarrollo.
“Primero las buenas” dijo Pablo quitándose los lentes (que era su forma de decir “te escucho”)
“Llegó la información de alérgenos del proveedor del polvo para la nueva premezcla de fortificación” dijo Flor.
“Buenísimo! Estaba difícil esa gestión!”, respondió Pablo. “Pero me dijiste que también tenés malas noticias. ¿Qué pasó?” preguntó volviéndose a colocar los lentes.
La carta de garantía indica: “PUEDE CONTENER DERIVADO DE PESCADO”, dijo Flor confirmando, (por el gesto de Pablo) que definitivamente había sido un acierto ir a hablar en persona y no mandar la bomba por mail.
“Las malas noticias se dan en persona” había aprendido con los años. Y con tropiezos varios.
Cambiar el ingrediente en cuestión implicaba volver a formular y empezar de cero las pruebas de estabilidad. Era un producto a medida que ya tenía OK sensorial y funcional por parte del Cliente. De volver a foja cero no habría forma de cumplir los plazos de entrega.
“No creo que el Cliente acepte el producto”, dijo Pablo quitándose los lentes por segunda vez.
“Coincido”, dijo Flor. “Tendría que declarar el alérgeno en su producto final. ¿Te imaginás? “PUEDE CONTENER DERIVADO DE PESCADO” en las galletitas de avena. Inviable" remató Flor con los brazos en jarra.
¿Qué opciones tenemos? preguntó Pablo abriendo el paraguas a la hecatombe que se veía venir.
“Estamos en eso. Ya le pedimos una reunión al proveedor para tener más información. Viene esta tarde”, respondió Flor. "Después te cuento cómo podemos seguir. Todavía no frenes el proyecto. Vos y yo sabemos que van a sonar todos los teléfonos pidiendo explicaciones. Sería una bomba, dijo Flor, que tenía experiencia en tsunamis (y en desactivar bombas también).
“OK, pero la reunión de innovación es mañana. Y vamos a tener que levantar el tema”, contestó Pablo poniéndose los lentes por tercera vez.
Horas mas tarde...
Estas son las informaciones que Flor y su equipo pudieron relevar en la reunión con el proveedor:
La planta donde se elabora el polvo procesa también referencias que utilizan aceite de pescado en forma de partículas esféricas.
Estas referencias comparten reactor y línea de envasado con el ingrediente de la premezcla de Pablo.
El proveedor no puede garantizar la completa remoción de las partículas de aceite de pescado y por eso informa “PUEDE CONTENER DERIVADO DE PESCADO” en la carta de garantía.
Un dato importante es que la legislación no admite excepciones para los derivados de pescado. Ni siquiera los aceites altamente refinados.
Después de cerrar la reunión con el proveedor, Flor se reunió con Juan y definieron un plan.
Todavía existía una ruta posible para evitar declarar la presencia potencial del aceite de pescado en la premezcla.
Presentaría el plan en el comité de innovación, al día siguiente, para apaciguar las aguas (y frenar de algún modo el tsunami de mails, audios de WhatsApp y llamadas en cadena que se vendría con la noticia).
La única manera de desactivar una bomba es desactivando todos sus módulos antes de que el temporizador se agote
Todavía podían desactivar la bomba.
Empezarían por analizar muestras de diferentes lotes del ingrediente a utilizar en la nueva premezcla.
Necesitaban cuantificar la cantidad de proteína de pescado. El aceite era altamente refinado, por lo que aplicarían PCR (Polymerasa Chain reaction) que es un método adecuado para matrices con alto procesamiento en el cual se determina ADN de la proteína específica.
Un paso clave, recordó Flor, era asegurar una muestra homogénea. Delineó los primeros pasos del instructivo contemplando esta tarea.
Con los resultados del PCR como entrada, aplicarían QRA (análisis de riesgo cuantitativo) para determinar, con base científica, la necesidad o no de declarar “PUEDE CONTENER DERIVADO DE PESCADO” en la premezcla.
Se basarían en las recomendaciones de la II Reunión de Expertos convocada por FAO/OMS sobre Evaluación de Riesgos de Alérgenos Alimentarios.
72 horas más tarde llegaron los resultados del laboratorio externo: 3 de las 10 muestras analizadas arrojaron niveles de 1, 2,5 y 4 mg/kg de proteína de pescado.
Tomarían, por supuesto, el peor escenario: 4 mg/kg de proteína de pescado en el ingrediente en polvo.
¿Lo que sigue?
Los cálculos
Las definiciones
Y las conclusiones a las que llegaron Flor y Pablo
Todo en el próximo capítulo (que promete sobredosis de nerdismo, pero aterrizado)
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¿Qué podés hacer hoy mismo para pasar a la acción?
Si sos líder de Calidad o Consultor y te tenés dudas acerca de la necesidad de declarar la presencia potencial de alérgenos te propongo:
Identificá los alérgenos “problema”
Determiná el origen: Ingredientes o Contacto cruzado durante tu proceso
Identificá las formas de cuantificar la presencia del alérgeno problema. Puede ser analizando muestras (como en el caso de Flor) y/o solicitando información a tus proveedores.
Evaluá los métodos de análisis posibles en función de la matriz y de la sensibilidad que necesites.
Espero que esta información te aporte valor, que para mí significa que puedas mejorar tu día a día, que la puedas llevar a la práctica y te ayude a simplificar formas y procesos.
¡Que te hagas un gran fin de semana!
Un abrazo,
PD1: Si llegaste hasta acá, es porque te gusta seguir aprendiendo
PD2: Si querés preguntarme algo, simplemente enviame un mensaje :-)
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